彼自身のビールづくりの遺産 — コネチカット州ストラットフォードのトゥー・ロード・ブルーイングのフィル・マーコウスキー — Good Beer Hunting

フィル・マーコウスキーはタイプキャストだと感じている。

北東部全域で自家醸造家、その後プロの醸造家として 30 年間活動し、国内最大のクラフトビール醸造所の醸造責任者としての役割、そして東海岸最大の契約醸造事業の 1 つを率いてきた影響力にも関わらず、彼は心配している。彼の記憶に残るのはただひとつ、「ファームハウス・エール」だけだ。

2000年代初頭、当時コネチカット州ハートフォードのシティ・スチーム・ブルワリーの醸造家だったマーコウスキーは、業界団体ブルワーズ・アソシエーションの出版部門から、ベルギー・エールに関する本を執筆するよう依頼された。 彼はすでにグループの雑誌「The New Brewer」に一連の記事を書いており、より大きなプロジェクトを探していました。 編集者は、ベルギーのビールに関する本には彼が最適だと提案した。 草稿を書く準備として、彼はブラッスリー・ブルウェリッジ・カンティヨンやブルウェリッジ・ブーンといった人気のベルギーの醸造所を訪れました。 彼が調査とレポートを携えて戻ってくると、編集者たちは彼の仕事を簡素化し、ヨーロッパのビール文化の震源地からのエールの幅広い範囲から計画を先細りにした。

「私はベルギーに行き、すべての醸造所でできる限りの情報を入手しました」とマーコウスキー氏は言います。 「そして、私がアメリカに戻ると、彼らはこう言いました。『ご存知ですか？ ファームハウス・エールに絞りましょう』。」

18 か月にわたる旅行と調査を経て、2004 年に彼の著書『ファームハウス エール: ベルギーの伝統における文化と職人技』が出版されました。 マーコウスキーはデビューと同時に、1989年にシンシナティで開催された米国ホームブルワーズ協会の自家製ビールコンテストで「準優勝か最優秀賞か何か」でセゾン賞を受賞した。 彼はその時点で技術的にはプロになっていましたが (City Steam は研究開発段階にありました)、まだ商用バッチを醸造していませんでした。 この本とメダルは、クラフトビールのレジデントであるファームハウス・エール・ガイとしての彼の運命を決定づけた。そのあだ名は、ほぼ20年間で25,000本以上を販売した「ファームハウス・エール」に助けられ、多くのアマチュアおよびプロの醸造家にインスピレーションを与えた。

「フィルは文字通り、ファームハウス・エールに関する本を書きました」と、このスタイルを専門とするメイン州ニューカッスルのオックスボー・ブルーイング・カンパニーのティム・アダムスは言う。 アダムスは、マーコウスキーの歴史ガイドに「魅了され」、オックスボウを始める前にテキストをむさぼり読んだという。 彼は、カリフォルニアのロシアン リバー ブリューイングとロスト アビーの醸造所のレシピや洞察も含まれた歴史的および技術的な著作にインスピレーションを受けました。

「私がファームハウス・エール以外のものを教えたと言われても気にしません」とマーコウスキーは自身の功績について認める。 「ラガーか何かについてかもしれませんが、誰かがアビー・エールズについての本を書き、その人に『アビー・エール・ガイ』という称号が与えられました。 ご存知のとおり、それがその通りです。」

コネチカット州のタップルームでは、マーコウスキー氏は樽と発酵容器に囲まれた高いテーブルに座っています。 部屋は、さまざまな IPA と伝統的なビール スタイルに焦点を当てた Two Roads のビールでいっぱいの 2 台の冷蔵庫を備えたバーエリアでブックエンドになっています。また、Two Roads のスピンオフでサワー、バレルのビールを作る Area Two のビールも入っています。熟成ビールと実験ビール。

マーコウスキーは眼鏡をかけており、背が高く、痩せています。 彼はジーンズ、黒のクォーター ジップ プルオーバー、Two Roads のフラット キャップを着ています。 彼は前かがみになって話しており、答えを始める前に質問について考えていることがよくあります。 彼のビールについて話すとき、彼は百科事典のように、醸造日や原料のニュアンスを覚えています。

自分たちが自分たちの遺産を定義していると信じるのは人間の愚かさです。 そして、マーコウスキーの最もよく知られたものについては自虐的なところもあるが、酒飲み兼醸造家として、マーコウスキーはファームハウス・エールを実際に楽しんでいる。

それは素朴さの中のロマンスから生まれました。このビール スタイルの各バージョンは、バッチごとに作られたものであっても、あるいは道沿いや州全体の別の醸造所によって作られたものであっても、完全にユニークです。 マーコウスキーはこれを肝に銘じ、ファームハウス エールを際立たせるために必要な醸造科学と芸術的タッチの融合を動機としています。

「それらのビールは私のメイクによく合いました」と彼は言います。 「私は甘いものが好きではなく、ドライなビールが好きです。不可能ではないにしても、ここで見つけるのが難しいという事実により、レシピに磨きをかけ、（飲みたいと）思ったら作らなければなりませんでした」 。」

彼が自分を興奮させるものや味覚について語れば語るほど、セゾンのような微妙なスタイルがいかに彼の感性に訴えかけるのかが明らかになる。 彼は醸造の科学、技術的なノウハウ、そして酵母がそれらすべてを包み込む方法を愛しています。 セゾンをマスターすればすべてが完成します。

マーコウスキー氏は型にはまった人かもしれないが、クラフトビールに対する彼の影響は多岐にわたる。 彼はジョージ・H・W・ブッシュがアメリカ合衆国大統領だった頃から専門的に醸造を行っており、彼のキャリアはクラフトビール醸造所の複数の波だけでなく、クラフトビール消費者の複数の波にも及びました。 Two Roads CEOのブラッド・ヒットル氏は、マーコウスキー氏を業界の「傑出した」醸造家の一人と呼んでいる。 同業者にとって、彼は「醸造家の醸造家」だ。

恋愛関係は80年代半ば、マーコウスキーがマサチューセッツ州ボストンのノースイースタン大学に在学していた大学院時代に始まった。 まず、彼は大学生の間で古くからあるコレクションを構築しました。世界中のビール醸造所から缶やボトル、つまりウエストフレテレンや「ケニアのラガー」のボトルを保管し、マントルに飾って展示していたのです。

故郷のコネチカット州に戻ると、彼はメリデンの小さな電子機器会社で働いていました。 イギリス人の同僚に触発されて小規模で醸造を始めた彼は、1980 年代の北東部の自家醸造シーンで常連の存在となりました (他の卒業生にはブルックリン ブルワリーのギャレット オリバーやトリビュタリー ブリューイング カンパニーのトッド モットなどがいます)。地域をさまざまな競技会に参加させます。

「最初はイギリスのエールで、次にベルギーのエールでした」と彼は言う。 「私の動機は、ヨーロッパではあったが、米国では見つけるのが困難または不可能だったスタイルを醸造することでした。また、これらの古典的なスタイルを忠実に再現できることを証明することは、個人的な目標でもありました。」

1989 年、マーコウスキーはハートフォードのシティ スチーム ブルワリーで最初の仕事に就きました。 それ以来、彼はビール醸造所に勤務しており、その後ロングアイランドのサウサンプトンパブリックハウス、そしてコネチカット州ウッドブリッジのニューイングランドビール会社に勤務しました。 2012年、マーコウスキー氏はコネチカット州ストラットフォードのトゥー・ロード・ブルーイング・カンパニーの最初の従業員となり、現在は醸造責任者の称号を保持している。「またはマスター・ブルワー、どちらでもいいです」と彼は言う。

「80年代から90年代にかけて、さらには2000年代初頭にかけても、米国はビール界の笑い者とみなされていた」とマーコウスキーは自身のキャリアの初期の頃をこう振り返る。 「何世代にもわたって、マクロラガーだけが存在し、どれも非常に似ていました。そして今、そして過去 10 年、15 年ほどの事実ですが、私たちがそれらに影響を与えています。アメリカのクラフトビールシーンは、世界中のクラフトビールのテイストメー​​カーです。」

しかし、マーコウスキーが先発したときはその逆だった。

「私たち初期のクラフトビール醸造家は、（旧世界の）醸造家をただ尊敬していました」と彼は言います。 「いわば、彼らは私たちのアイドルでした。あるいは、ローリング・ロックの6パックを買いに行くのとは違っていて、興味深くて新しくて、違っていたので、私たちはそれらのスタイルを研究しました。」

プロになった後、マーコウスキーは自家醸造家として取り組んできたスタイルを忠実に再現することに重点を置きました。 しかし、彼は、消費者が飲むべきだと考えていたものではなく、消費者が望むものを目指してそうしました。

「商業ビール醸造所はビジネスです」と彼は言います。 「プロの醸造家は自分が飲みたいものを醸造することを考えているのではなく、どのスタイルが大量に売れる可能性が最も高いかを重視していると私は考えています。そのような決定は醸造家だけが行うのではなく、委員会によって下されるべきです」 「ビジネスが長期的に生き残れるかどうか。もし証明されているとしたら、それは、関連性と経済的（ビジネス）成功を確実にするために、醸造所は時代に合わせて変化する必要があるということです。」

ストラトフォードの国道 95 号線沿いにある巨大なレンガ造りの建物内にある Two Roads キャンパスは印象的です。 本館には 180,000 バレルの収容能力の大部分があり、トップテーブルのあるバーエリアと商品ルームもあります。 フットボール場約 3 つ離れたところに、エリア 2 エクスペリメンタル ブリューイング テイスティング ルームがあり、これも 2019 年にオープンした最先端の施設で、樽、ステンレスタンク、蒸留器が保管されています。

建物、公共スペース、発酵容器の広大なコレクションは、アメリカのビール醸造所の中では珍しいものであり、トゥー ロードは（エリア 2 とともに）生産規模でアメリカのクラフトビール醸造所の上位 1% に入ります。 ヒットル氏は、マーコウスキー氏の成長の功績を称賛している。

「醸造の観点から彼を本当に際立たせているのは、エンジニアであること、シェフの味覚と嗅覚、そして驚くべき量の醸造創造性というユニークな組み合わせだ」と、90年代初頭にマーコウスキーに会ったヒトルは言う。 「フィルは、機器サプライヤーのエンジニアと協力して最適なセットアップを考え出し、経験がなくても 200,000 バレルの醸造所を設計した男です。」

Two Roads ブランドは、10 年ちょっと前に最初のビールを市場に出荷しましたが、当時流行していたスタイルの宝庫でした。ダブル IPA、ホワイト IPA、ジャーマン ピルスナー、そしてもちろんファームハウス スタイルのセゾンでした。 。 この種のタップリストは、より甘くてジューシーでありながらより均一になっている最近のビールのトレンドと比べると時代遅れに思えます。 この事実により、マーコウスキー氏はビールが以前の形に戻る危険性があると懸念している。

「同じスタイルを造り出す一枚岩のビール醸造所に戻るような状況に陥らないことを願うばかりですが、それはマクロ的な補助的なラガーではなくヘイジーIPAです。」 彼の懸念は完全に的外れというわけではない。少なくとも、追跡可能なチェーン小売店では、クラフト ラガー スタイルは何年にもわたってカテゴリーの販売数量シェアの約 9% にとどまっている。 一方、IPAは過去6年間でシェアの約4分の1から3分の1以上に増加した。

しかしマーコウスキー氏は、昔の時代が戻ってくることを望むような気難しい人ではない。 Two Roads は、醸造とビジネスの両方の観点から見て、明らかに革新的で先進的です。

近年、Two Roads は単にビールを製造するだけでなく、飲料会社へと進化しました。これは、この国の長く続くクラフトビール醸造所の多くにとって時代の兆しです。 コネチカット州のビジネスにとって、これはハードセルツァー (H2ROADS)、すぐに飲めるカクテル (デイブレイカー)、および蒸留酒の開発を意味しました。 これらビール以外のブランドが総生産量に占める割合はわずかで、デイブレイカーはわずか 4% ですが、ヒトル氏によると、これらすべてのビール以外のブランドは総合的な成長を示しています。

何よりも、この多様性を Two Roads メニューに追加することは、マーコウスキーの鋭さを維持する方法です。

「私は年をとったかもしれないが、恐竜ではない」と彼は言う。 「ご存知のとおり、私は新しいことを探求し、自分自身を学ぼうとする考えに常にオープンです。すべてを学ぶことはできないからです。」

同社が2019年6月にH2ROADSハードセルツァーの発売を発表したとき、それはサトウキビ糖と本物の果物のみを使用して、最も風味豊かで自然なバージョンの原料を作成することに焦点を当てた8か月の研究開発の後でした。 これは、マーコウスキー氏がファームハウス エールをはるかに超えて自分の真偽を証明したもう 1 つの方法であり、なぜ彼が過渡期にある業界のリーダーであるかを示しました。

「フィルがどれほど才能があるかを知ってもらうために、彼は蒸留方法を独学で学び、昨年のアルティメット・スピリッツ・チャレンジで彼の最初のジンが90点と評価されました。彼の樽熟成ウイスキー、バーボンを味わうのが待ちきれません」とヒトルは言う。準備ができたら数年以内にラム酒を作ります。」

Markowski 氏は、Two Roads での日常的な管理にはもう関与しておらず、新しい機器の購入などにはあまり興味がないことを認めていますが、それを使用するつもりです。 どのカレンダーにも引退の丸はありません。トゥー・ロードの初期に成長したと彼が言うように、現在も醸造家として成長し続けていると彼は言います。 マーコウスキーは今でもレシピを書いており、何よりも貪欲な学習意欲を持っています。

「（私は）常にレシピを書いているんです」と彼は言い、その中には新しいチェコのピルスナーや地元の焙煎所と協力して作られた10％スタウトも含まれている。 「ビールを作るという行為が私を支えてくれます。そして、それが酵母によってまったく異なるものに変化する様子は、今でも私にとって魔法のようです。私はそのプロセスに飽きていません。私は決してビールを手に入れることはできないと思っています」 「そうです、学ぶべきことは常にあります。改善する方法は常にあります。そして、予想外なことに、私は今蒸留しています。それが来るとは思っていませんでした。」

Two Roads Distilling は現在、ロンドンのジン、ウォッカを提供しており、アメリカン シングル モルトの製造も進めています。 エリア 2 のスペースの中で、マーコウスキーは新製品の熟成とブレンドをいじることができます。

「エリア 2 は決して農家だけに焦点を当てたものではありませんでした」と彼は言います。 「この会社は樽サワービールに重点を置いて設立されましたが、常に一般的に「ビール」の限界を押し広げることを目指していました。 パンデミック後に再び焦点が当てられましたが、これは主に消費者の嗜好の変化に対応したものでした。」

2 月の寒い冬の日、マーコウスキーのチームはイタリアのクッキー スタウトを醸造していました。 彼は、これまでに作ったビールのスタイルやフレーバーの幅広さにも関わらず、「ビールをイタリアのクッキーのようなものにする」ということは決して考えられなかったことを認めています。

「イタリアのクッキー関連」について彼は、「私がやろうとしていたこととはまったく違う」と言うが、もしそれが客が飲みたいと思っているものなら、「この部屋はそれでいっぱいになるだろう」と付け加えた。

「それについて批判するつもりはありません。私たちはビジネスをやっているのであり、これは趣味ではありません」とマーコウスキーは言う。 「まだ自分自身の趣味としてビールを醸造していれば、好きなものを何でも醸造できますし、それは誰にも関係ありません。」

その精神は、マーコウスキー アンド トゥー ロードを支え、彼のスキル、意欲的な実験、さらに最近では、マーコウスキーの醸造に対する名高い理解が他のブランドにも活かせる契約醸造への取り組みを行っています。

マーコウスキー氏が1996年から2012年までサウサンプトンを率いていたとき、拡大する必要があるが「行くべき良い場所がない」という問題に直面した。 北東部のより大きな施設にはアメリカン スタイルのラガーを再現する能力がありましたが、当時はニュー イングランド IPA のような新しいスタイルを製造できる施設はありませんでした。 2012年にトゥー・ローズに来たとき、マーコウスキーがサウサンプトンで直面した課題に対処し、財政的にも余裕を生み出すという先見の明があった。 巨大な施設を備えた Two Roads の発酵タンクに地域のビール醸造業者を迎えるのは簡単なことのように思えました。

「それは頭上の吸収です」と彼は言います。 「一時は従業員数が 150 人に達していました。これは大きなオーバーヘッドです。」

Two Roads の事業計画に契約醸造が盛り込まれたことを受けて、バーモント州の Lawson's Finest Liquids の CEO 兼創業醸造家は注目しました。 ショーン・ローソンは優れた評判を築きましたが、彼のビールは顧客に供給できる量をはるかに上回る「大きな需要があり、大きな注目を集めていた」と認めています。

「（契約醸造に関する）トゥー・ロードズへのアプローチは、醸造責任者としてのフィルの評判に大きく関係していた」と彼は言う。 「私たちは同じ品質を期待していました。彼のアプローチは私のアプローチと似ていると思いました。セットアップは、柔軟性だけではなく、規模と量を中心に構築および設計されました。」

ローソンの「シップ・オブ・サンシャイン・ダブルIPA」、ブランドの「リトル・シップ」、「スーパーセッション」、そして新しいヘイジーIPA「ヘイジー・レイズ」はTwo Roadsで醸造されており、ローソンと彼の醸造チームは他のさまざまなブランドのためにバーモント州の生産能力を利用できるようになる。そして研究開発。

この取り決めのおかげで、ローソンの契約ビールは9つの州で入手できるようになり、2022年にはクラフトカテゴリー全体がほぼ-8%だった時期に、シップ・オブ・サンシャインは追跡可能なチェーン小売りで販売量の増加を示した。 このレベルの規模と範囲は、飲酒者がローソンでビールを買うために小さな店までビールを巡礼しなければならなかった時代とは大きく異なります。

この取り決めのビジネス上の現実は、「クラフト」醸造所の認識されているイメージと衝突するかもしれないが、特にTwo RoadsとLawson'sの間では理にかなっている。 ある会社には十分なスペースがあり、別の会社は迅速に規模を拡大する必要があるブランドの世話を熟練した信頼できる醸造業者に任せる必要があります。 マーコウスキー氏は、この取り決めから一部の専門家やビール愛好家が偏見を抱く可能性があることに言及し、クラフトビール醸造所がこの方法でビールを作るのは違法だと考える人さえいると述べた。 マーコウスキー氏は、彼の観点からは「ある程度の真実」があることを認めているが、それはそれほど白黒はっきりしたものではない。 マーコウスキー氏のチームは、彼がそれ自体を芸術形式と考える、さまざまなスタイルを巧みに再現することができます。

「実のところ、それは個々の契約パートナーの関与に帰結することが多いのです」と彼は言う。 「他で生産されているものと比較して、自社のブランドをどれだけ厳密に複製する必要があるかについて、他の企業よりも厳しい要求をする企業もあります。10年経った今では、私たちは自社のシステムをかなりよく理解しており、小規模から生産レベルまでかなりシームレスに移行できます。テスト醸造の前に顧客のビールのサンプルを入手することができ、より近いビールになるよう変更をアドバイスすることができます。」

ローソンは、他の多くの企業と同様に、2014年からローソンのファイネスト・リキッド・ビールを製造してきたマーコウスキー氏の尊敬を集める人物にビールの製造を喜んで引き継いでいる。「品質がなければ、私はこの関係を始めなかったでしょう」最も重要です」とローソン氏は言う。

Two Roads は常に 12 ものクラフトビール醸造所と提携しており、契約醸造は Two Roads のキャンパスで製造されるビール全体の半分を占めています。 マーコウスキー氏の希望は、ある施設が別の施設のためにビールを製造することに対して人々が抱くかもしれない問題が薄れることだ。 生産能力を解放したり、より優れた包装機器を利用したり、その他の手段としてブランドの作成を支援している人にとって、自社の製品がマーコウスキーとチームの手に渡っていると知ることは利点です。

「トゥー・ロードのような場所が存在するため、偏見は少なくなりました」とローソン氏は言う。 「彼らは非常に高品質のクラフトビールを契約して醸造し、人々の意見を変えています。彼らが何人かの人々の考えを変えてくれることを願っています。最も重要なのは缶の中の液体です。」

どのような職業においても、人生を振り返ると、流れが目的地までの明確な道をどのように切り開くことができるかがわかります。 それは決して直線的ではなく、計画されたルートを反映することはほとんどありません。 マーコウスキーさんは、ある日、寮の部屋の棚に外国のビール瓶を並べていた。 一瞬のように思えるかもしれないが、彼は自分が建設に協力した巨大な醸造所でジンを蒸留する方法を学んでいます。 しかし、その中間の生涯は、数え切れないほど他の人々に影響を与え、国のクラフトビール文化の構築に貢献しました。

マーコウスキーは今でも古参の頑固な醸造家の 1 人です。 彼のビール醸造人生は 40 年にも及び、その中には膨張と爆発のトレンドがもたらされました。 アメリカのビール業界でマーコウスキーのようにこうした変化に参加した人はほとんどいない。 自家醸造家から精通したベテランまで、彼の新しいビールのスタイルやカテゴリーの探求は、ビールでもセルツァーでもジンでも、学び、適応し、常に最高の製品を作りたいという彼の衝動の証です。 このレベルの献身的な姿勢は彼の評判を非常に高くしていますが、それが何を意味するのかについて彼自身が考えていることは、彼自身が話すのがまったく快適ではない言語であるため、ヒトルはそれに挑戦してみました。

「（マルコフスキー氏は）最も雄弁で思慮深いビール雄弁家の一人であり、彼が当社の製品について話すと人々は夢中になります」と彼は言う。 「しかし、私がフィルについて最も愛しているのは、彼の謙虚さ、ユーモアのセンス、そして家族思いであることです。彼の頭に浮かぶことは何もありません、彼はトゥー・ロードの全員に愛されており、彼の静かなリーダーシップがなければ私たちは何もありません。」

「フィルについてはいくらでも言い続けることができますが、最後に彼はアメリカのクラフトビール醸造家として十分な評価を得ていませんが、彼はそれを好んでいるということで終わりたいと思います。」